El plato típico manchego que resume siglos de tradición en una cazuela
El morteruelo es uno de los platos más representativos de la gastronomía tradicional de Castilla-La Mancha, especialmente de la provincia de Cuenca. Se trata de una preparación densa, de textura untuosa y sabor intenso, elaborada a base de carnes de caza, hígado y especias. Aunque su apariencia pueda recordar a un paté caliente, su elaboración y origen lo diferencian claramente de otras recetas similares.
Durante siglos, el morteruelo ha sido una comida de aprovechamiento ligada a los meses fríos y a la matanza del cerdo. Su receta, transmitida de generación en generación, ha mantenido una base común aunque con variaciones en función de la zona o los ingredientes disponibles. Su carácter energético y su fuerte sabor lo convierten en un plato pensado para el invierno, muy apreciado por su capacidad para saciar y reconfortar.
Hoy en día, el morteruelo sigue presente tanto en cocinas caseras como en algunos restaurantes que apuestan por rescatar elaboraciones tradicionales. En versiones más fieles o con toques contemporáneos, el plato continúa siendo una muestra viva de la identidad culinaria manchega. Su preparación requiere tiempo y atención, pero el resultado es una especialidad única que mantiene su lugar en la mesa pese al paso del tiempo.
Un plato con siglos de historia
El morteruelo forma parte del recetario más antiguo de Castilla-La Mancha y está especialmente arraigado en la provincia de Cuenca. Su historia se remonta a la época medieval, cuando la cocina popular se basaba en el aprovechamiento de los recursos disponibles tras la matanza del cerdo. No se trata de una receta de lujo, sino de un plato campesino, contundente y calórico, pensado para soportar los rigores del invierno y nutrir con ingredientes básicos.
El nombre del plato proviene del uso del mortero, ya que originalmente las carnes cocidas se trituraban a mano en este utensilio hasta obtener una pasta densa. Esta técnica, común en muchas cocinas antiguas, permitía conservar los alimentos más tiempo, concentrar su sabor y darles una textura homogénea. Aunque hoy se utilicen batidoras o picadoras, la esencia de la receta sigue siendo la misma.
A lo largo del tiempo, el morteruelo ha mantenido su papel como símbolo de la gastronomía conquense. Ha pasado de los hogares rurales a algunos restaurantes que lo sirven como entrante caliente, a menudo acompañado de pan. Aunque en muchas cocinas domésticas se ha dejado de preparar por la complejidad y el tiempo que requiere, sigue siendo un plato con fuerte carga cultural y un ejemplo claro de cocina tradicional castellana transmitida de generación en generación.
Los ingredientes tradicionales del morteruelo
La receta tradicional del morteruelo se compone de una combinación de carnes cocidas, pan rallado, especias y grasa, que juntas dan lugar a una pasta densa, sabrosa y de textura untuosa. Aunque puede haber ligeras variaciones según la familia o la zona, los ingredientes base se mantienen constantes en la mayoría de versiones conquenses.
El componente principal es el hígado de cerdo, que aporta sabor y cuerpo al conjunto. A este se le añaden otras carnes, habitualmente carne de caza como liebre o perdiz, aunque también se puede utilizar pollo o conejo si no se dispone de caza. Además, se incorpora panceta de cerdo para aumentar el contenido graso y mejorar la textura.
El pan rallado actúa como espesante y es fundamental para lograr la consistencia final del morteruelo. Para enriquecer aún más la mezcla, se utiliza manteca de cerdo, que da cremosidad al conjunto. En cuanto al condimento, el equilibrio de especias es esencial: clavo, canela y pimienta negra son las más características, aportando un toque cálido y ligeramente dulce que contrasta con la intensidad de las carnes. También se incluye ajo, que refuerza el sabor del guiso.
Paso a paso para preparar un morteruelo auténtico
El morteruelo requiere tiempo y paciencia, pero su preparación no es complicada si sigues una serie de instrucciones claras. Este plato se basa en cocer las carnes con las especias, triturarlas y luego guisarlas lentamente con pan rallado y manteca hasta lograr su característica textura. Los pasos para su elaboración son los siguientes:
- Cuece las carnes. Coloca en una olla 250 g de hígado de cerdo, 400 g de carne de ave o caza y 150 g de panceta fresca. Cúbrelos con agua fría y añade una hoja de laurel, dos dientes de ajo, media cucharada de canela molida, media cucharada de pimienta negra molida, un clavo de olor y sal al gusto. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante una hora y media hasta que las carnes estén tiernas.
- Deja que se enfríen y desmenuza las carnes. Una vez cocidas las carnes, saca todo del caldo y reserva aproximadamente 300-400 ml del caldo. Después, deja que las carnes se enfríen un poco y desmenúzalas con las manos o con ayuda de un cuchillo, retirando huesos o partes duras.
- Pica o tritura las carnes. Pasa las carnes por una picadora o tritúralas con una batidora hasta obtener una pasta fina y homogénea. Cuanto más fino sea el picado, más cremoso quedará el resultado.
- Sofríe ajo y pan rallado. En una sartén grande, calienta 100 g de manteca de cerdo y dora ligeramente un diente de ajo picado. Después, añade 100 g de pan rallado y remuévelo todo durante unos minutos para que se tueste y tome sabor.
- Agrega las carnes y mézclalo todo. Incorpora la pasta de carne triturada a la cazuela con el pan rallado y mezcla bien a fuego bajo.
- Añade el caldo y cocínalo. Vierte poco a poco el caldo reservado hasta que la mezcla tenga una textura densa pero cremosa. Luego, cocínalo todo a fuego lento durante unos 30 o 40 minutos, removiendo constantemente para evitar que se pegue. El objetivo es que espese y adquiera cuerpo.
- Ajusta la sal y sírvelo. Prueba y ajusta la sal o las especias si es necesario. Cuando el morteruelo tenga la textura adecuada, ni seco ni demasiado líquido, estará listo para servir.
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