Ni chorizo ni jamón, así se elabora el desconocido embutido de Extremadura

Por décadas, el jamón ibérico ha sido el emblema gastronómico por excelencia de Extremadura, tierra de dehesas, encinas centenarias y ganado que pasta en libertad. A su lado, el chorizo, la caña de lomo o el salchichón han ocupado posiciones privilegiadas tanto en las mesas de los hogares españoles como en las ferias. Sin embargo, entre estos grandes nombres de la charcutería nacional existe un producto mucho menos conocido fuera de la región, pero que es, para muchos extremeños, un auténtico manjar: el morcón ibérico.

Este embutido tradicional ha vivido a la sombra de sus parientes más populares, pero en los últimos años está comenzando a recuperar su espacio gracias al renovado interés por la gastronomía artesanal y los productos con historia. ¿Qué es el morcón? ¿Cómo se elabora? ¿Por qué, pese a su sabor y calidad, ha permanecido casi oculto?

Una identidad única

El morcón ibérico se elabora con carne magra de cerdo ibérico, especialmente de partes nobles como la masa del jamón o la paleta. Al no incluir grasas visibles ni recortes, el morcón se convierte en un embutido de alta calidad. Para su elaboración, la carne se corta en trozos grandes, a mano, evitando el uso de maquinaria que triture en exceso la textura del producto final.

Una vez se obtiene la mezcla, esta se adoba con ingredientes sencillos pero que resultan fundamentales para el resultado como la sal, el pimentón y el ajo. En algunos casos, también se añade una pequeña cantidad de vino blanco o vinagre suave para favorecer la maceración. Esta mezcla se deja reposar entre 24 y 48 horas para que los sabores se integren.

La diferencia más notable respecto a otros embutidos es el uso de tripa natural gruesa, concretamente del intestino grueso del cerdo. Esta tripa, que es mucho más ancha que la que se utiliza para el chorizo, influye directamente en el proceso de curación.

Un proceso lento y exigente

Una vez embutido y bien atado, el morcón pasa por una fase de oreo o presecado en ambientes frescos y ventilados. Este periodo inicial permite que se asiente el embutido y comience a perder humedad. Posteriormente, se traslada a la bodega o secadero, donde permanecerá durante varios meses. Es importante tener en cuenta que el tiempo de curación variará según el tamaño del morcón y las condiciones del entorno, pero suele oscilar entre tres y seis meses.

Durante este proceso, el morcón desarrolla su característico aroma suave y su sabor intenso. A diferencia del chorizo, no tiene una presencia tan dominante del pimentón, lo que permite apreciar con mayor claridad el sabor de la carne ibérica. El resultado final es un embutido de textura firme pero jugosa, ideal para cortar en lonchas gruesas y saborear lentamente.

El aspecto del morcón también lo distingue frente al resto de embutidos. La forma del morcón es más ancha y corta, con un tono rojo oscuro y vetas visibles de magro curado. Al corte, se aprecian claramente los trozos de carne, sin grumos ni grasa acumulada.

Cuando se corta, se obtienen lonchas gruesas y firmes, que mantienen su forma y no se deshacen fácilmente. Esto permite disfrutar de su sabor de forma más prolongada y masticable, a diferencia de embutidos más grasos o blandos. También se puede utilizar en cocina, aunque su sabor delicado invita a consumirlo en crudo, como parte de una tabla o como aperitivo.

Producción limitada y consumo local

El morcón ha sido desde siempre un producto muy vinculado a las matanzas tradicionales. Su elaboración no se asociaba a la industria ni a la venta masiva, sino al consumo familiar. En muchos hogares extremeños, era uno de los embutidos que se hacían en menor cantidad, reservado para ocasiones especiales o para los visitantes más queridos.

Esta producción limitada, debido a la necesidad de condiciones específicas para su curación, explica en parte por qué el morcón ha sido menos conocido fuera de su lugar de origen. Al no ser un producto fácil de industrializar sin comprometer su calidad, ha permanecido mayoritariamente en el ámbito rural o en tiendas especializadas.

Dónde puedo encontrarlo

En los últimos años, el interés por los productos artesanales y con identidad local ha dado un nuevo impulso al morcón ibérico. Algunas pequeñas empresas han comenzado a comercializarlo en formatos más accesibles y a ofrecerlo fuera de Extremadura, a través de tiendas gourmet o plataformas online.

Este resurgir se ha apoyado en la reivindicación de recetas tradicionales y de procesos respetuosos con el producto. El morcón, en este contexto, aparece como una alternativa de calidad frente a la homogeneización del sabor en muchos embutidos industriales.

La posibilidad de hacerlo en casa

A pesar de su complejidad, es posible elaborar morcón ibérico en casa si se cuenta con los ingredientes adecuados y se respetan las condiciones higiénicas y ambientales. La clave está en elegir buena carne, usar especias de calidad, y tener paciencia con la curación.

Al tratarse de un producto que no admite atajos, la elaboración casera debe asumirse como un proceso lento y cuidadoso. Además, es necesario disponer de un lugar fresco, seco y con buena ventilación, algo que tradicionalmente ofrecían las bodegas o desvanes de las casas rurales.

Aunque no es habitual en entornos urbanos, cada vez más aficionados a la charcutería casera se animan a recuperar esta receta como forma de preservar las tradiciones culinarias y disfrutar de un sabor auténtico.