Sin cafeína, pero sin renunciar al sabor: las variedades de café descafeinado que no defraudan

El café descafeinado tiene mala fama. En el lenguaje coloquial se llega a usar la expresión “versión descafeinada” para referirse a algo (un libro, una canción, una película, etc.) que en principio era bueno, pero que ha sido desprovisto de gracia, talento o alicientes. 

Sin embargo, en el caso del café esta mala fama es hoy en día inmerecida. Aunque en épocas pasadas el café descafeinado podía perder su sabor original, y se asociaba al café soluble en sobre de baja calidad, en la actualidad es posible disfrutar de cafés de especialidad que han sido sometidos a métodos de extracción de la cafeína que respetan el aroma y carácter original de los granos.

El café y la cafeína 

El café es mucho más que una bebida. Es un ritual, un placer sensorial y, para mucha gente, un estimulante que necesitan para funcionar mejor en su día a día. Detrás del agua, los refrescos y el té, está entre las bebidas más consumidas en el mundo. Una buena parte del atractivo del café residen en su principio activo: la cafeína.

La cafeína es un alcaloide natural presente en el café, el té, el cacao y otras plantas. En el grano de café, actúa como un mecanismo de defensa contra insectos, pero en los humanos su efecto es bien distinto: estimula el sistema nervioso central, aumentando el estado de alerta y reduciendo la sensación de fatiga. Una taza de café contiene de promedio entre 70 y 140 mg de cafeína, dependiendo de la variedad y el método de preparación.  

Pero no todo el mundo responde igual a la cafeína; sus efectos varían según la persona. Algunos experimentan una mejora en la concentración y un leve aumento del ritmo cardíaco, mientras que otros pueden sufrir ansiedad, insomnio o molestias digestivas.

La genética tiene mucho que ver con cómo asimilamos la cafeína. Las personas con metabolización rápida la procesan de manera eficiente, disfrutando de sus efectos energéticos sin mayores consecuencias. En cambio, los metabolizadores lentos pueden sentir sus efectos durante horas, incluso en pequeñas dosis, lo que puede alterar el sueño o producir nerviosismo.  

Para los metabolizadores lentos que quieren disfrutar de una taza de café sin las posibles molestias que les produce la cafeína, el café descafeinado es una opción que aúna lo mejor de los dos mundos.

Cómo se hace el café descafeinado

El primer método exitoso de descafeinización se desarrolló en 1903, de la mano del comerciante alemán Ludwig Roselius. Tras notar que un cargamento de café mojado con agua de mar había perdido parte de su cafeína, perfeccionó un proceso usando vapor y solventes químicos como el benceno. Así nació el “Kaffee HAG”, el primer café descafeinado comercial.  

El benceno tiene un inconveniente: es una sustancia cancerígena. Hoy en día los métodos para eliminar la cafeína de los granos de café son seguros y permiten conservar las propiedades del café. Los más utilizados son:

De estos, el método con CO₂ y el suizo son los más respetuosos con el sabor, ya que son procesos más suaves que evitan alteraciones en los aceites esenciales del café, responsables del aroma.  

Cómo conservar el aroma en el café descafeinado

Durante décadas, el café descafeinado ha tenido mala reputación: seco, plano, carente de profundidad y de aroma. Esto se debía a que los primeros métodos extraían no solo la cafeína de los granos, sino también compuestos aromáticos que son los que dan al café su sabor y carácter. 

Sin embargo, los avances técnicos han dado la vuelta a esta situación y hoy en día un buen descafeinado puede ofrecer notas de chocolate, frutos secos o incluso cítricos, dependiendo del origen del grano, tanto como el mejor café de especialidad.

La clave está en usar café de alta calidad desde el inicio, ya que un grano defectuoso nunca mejorará con la descafeinización. Un error común es pensar que el café descafeinado es una categoría aparte de café. En realidad, cualquier variedad arábica o robusta puede descafeinarse, pero solo las de mejor calidad conservarán el aroma. Es decir, si se utilizan granos de baja calidad para quitarles la cafeína, el resultado será un descafeinado de baja calidad. Sin embargo, un grano de especialidad, cultivado a gran altitud y procesado con esmero, mantendrá su complejidad incluso sin cafeína.  

Como ocurre con cualquier tipo de café, la conservación y la preparación correcta influye en que tenga el mayor aroma y el cuerpo correcto. Si compramos café descafeinado molido, perderá aromas con mayor rapidez, algo aún más importante en el caso del descafeinado, donde los compuestos volátiles son más sensibles después del proceso de extracción de la cafeína. Moler los granos justo antes de prepararlo garantiza una taza más fragante y con mayor cuerpo, tanto en el café con cafeína como en el descafeinado.

Lo mismo ocurre con el método de preparación. Si dejamos que la cafetera italiana hierva, el café sabrá amargo y desagradable. Si la cafetera espresso no está bien calibrada en tiempo, molienda o temperatura, el café se volverá demasiado amargo o demasiado claro. Y por supuesto, si el bar donde tomamos el café compra granos de baja calidad, nada salvará nuestro café, independientemente de si tiene cafeína o no.  

Hoy, beber café descafeinado ya no tiene que ser una renuncia. La ventaja de la expansión de la cultura del café es que cada vez es más fácil encontrar cafés de calidad, tanto en casa como en establecimientos, y tanto con cafeína como sin ella.