Listeria, la bacteria espabilada que soporta bien el frío y tiene gran capacidad de sobrevivir

A finales de 2024 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) alertaba de la presencia de Listeria monocytogenes en embutidos procedentes de España y recordaba extremar las medidas de higiene para evitar la contaminación cruzada con otros productos. La bacteria es responsable de la listeriosis, una enfermedad bajo vigilancia que, aunque poco frecuente, puede ser grave en algunos casos y está sujeta a notificación obligatoria desde el año 1998. ¿De qué hablamos cuando mencionamos esta bacteria? ¿Dónde se encuentra y qué podemos hacer para prevenirla?

Listeria monocytogenes está muy extendida en el medio ambiente y se encuentra de forma natural en el suelo y el agua o las plantas, así como en el tracto digestivo de los animales. Por tanto, puede contaminar los alimentos y las instalaciones de procesamiento de donde se preparan. Estamos frente a una bacteria muy inteligente que es capaz de responder de manera rápida a las condiciones ambientales cambiantes.

La bacteria que resiste al frío

Esta particularidad es la que le permite distinguirse de otros patógenos, ya que puede crecer en alimentos que tienen un contenido de humedad bajo y con una alta concentración de sal. Además, y por si fuera poco, tiene una gran capacidad de permanecer durante mucho tiempo en superficies o utensilios contaminados.

A todas estas características se les suma una más. Como explica en su web AESAN, uno de los sellos distintivos de esta bacteria es que se puede multiplicar incluso a temperaturas de refrigeración, entre los 2 °C y los 4 °C, pero es una bacteria que se encuentra cómoda sobre todo entre los 30 °C y los 37 °C. Por tanto, y a diferencia de la mayoría de las bacterias, la refrigeración no evitará que la listeria crezca y la congelación no matará al patógeno.

Listeria monocytogenes es, además, capaz de formar biofilms, comunidades de bacterias muy resistentes a los desinfectantes y a las condiciones ácidas, secas y saladas, en presencia o ausencia de oxígeno, lo que significa que incluso los alimentos envasados al vacío no están libres de problemas.

No resiste, en cambio, temperaturas de cocción superiores a los 70 °C durante al menos dos minutos.

Listeriosis, una enfermedad rara pero grave

La listeria provoca listeriosis, una enfermedad relativamente rara, con entre 0,1 y 10 casos por cada millón de personas, en función del país, pero con una tasa de mortalidad alta, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Su potencial patógeno está relacionado con su capacidad para invadir distintas células del organismo, como las células epiteliales del intestino, el hígado, la placenta o el cerebro. Y son especialmente sensibles a esta bacteria las mujeres embarazadas, personas con un sistema inmunitario débil o niños pequeños, lo que justifica que se conozca por ser un patógeno oportunista, es decir, que quienes ya están enfermos o tienen un sistema inmunológico débil son los más propensos a sufrir una infección.

En 2022, la listeriosis se convirtió en la quinta zoonosis más notificada en la Unión Europea, con más de 2.700 casos, lo que entonces supuso un aumento de casi el 16% en la tasa de notificación en la UE en comparación con el año anterior. Afectó sobre todo a personas mayores de 64 años, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Los síntomas de la listeriosis varían, desde síntomas leves que podrían parecer similares a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza, dolores musculares, rigidez del cuello, cansancio, hasta los más graves, como pérdida del equilibrio y convulsiones. La mayoría pueden notarse en un plazo de dos días y hasta tres meses, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).

Dónde podemos encontrar la listeria

Como hemos mencionado, la listeria la podemos hallar en el tracto digestivo de animales salvajes y domésticos: rumiantes, cerdos, roedores, caballos, etc. Todas estas especies pueden ser portadoras de Listeria monocytogenes en sus intestinos de manera temporal o permanente y propagar la bacteria con sus excrementos.

Es a partir de estos reservorios que la bacteria puede contaminar el suelo, el agua, las plantas o la industria de procesamiento de alimentos, así como alimentos destinados al consumo humano si las medidas de higiene no han sido eficaces.

¿Cómo llega la bacteria a nosotros? La transmisión alimentaria es la vía de exposición más frecuente a Listeria monocytogenes, ya que la podemos encontrar sobre todo en los productos listos para el consumo que necesitan refrigeración y que tienen una vida útil prolongada, es decir, salchichas cocidas, patés; pescados ahumados; productos lácteos como leche cruda y quesos, especialmente los blandos; o ensaladas preparadas.

Qué podemos hacer para protegernos de la listeriosis

La prevención es clave a la hora de evitar que las bacterias patógenas como Listeria monocytogenes se propaguen a través de los alimentos. Para lograrlo, podemos seguir estas sencillas pautas:

Todo ello sin olvidar las normas básicas de higiene de manipulación de alimentos, como lavarnos las manos antes, durante y después de cocinar, mantener las superficies limpias, separar los alimentos crudos separados de los cocinados y mantener los productos a las temperaturas seguras.

En el caso de mujeres embarazadas, personas mayores o con sistemas inmunológicos débiles hay ciertas pautas adicionales que conviene respetar, como cocinar bien la carne de manera que el centro de la pieza alcance los 70 °C —tras cocinar, es importante comprobar que la carne ya no está roja y los jugos de cocción son transparentes.

Para el pescado, la carne debe estar blanda y debe deshacerse fácilmente. Estas pautas adicionales prohíben el consumo de leche y productos lácteos que no hayan sido pasteurizados.

En definitiva, reduciremos el riesgo si compramos alimentos con cuidado, los mantenemos limpios y los almacenamos y manipulamos de forma adecuada.